O problema do leite ácido

Dona Margarete Kaefer escreveu para o Globo Rural pedindo ajuda. Ela é de Toledo, no Paraná, e não consegue resolver o problema do leite ácido na propriedade. Leite ácido é aquele que talha, que não serve para o consumo. Dona Margarete, sua carta nos fez descobrir que, às vezes, o leite pode dar positivo no teste de acidez, mas não estar ácido.

Os repórteres Camila Marconato e Sandro Queiroz foram conhecer os primeiros resultados de uma pesquisa recente sobre esse tipo de leite, um problemão que atinge milhares de produtores no Brasil.

Todos os dias, em todo canto do país, uma cena se repete: milhares de produtores de leite recebem em suas propriedades o caminhão que vem buscar o produto.

Por determinação da lei, a coleta depende do resultado de um teste: o teste do álcool. Se o leite talhar será considerado ácido, azedo, e não poderá ser carregado.

O leite só fica ácido depois que sai da vaca. Geralmente, por causa da falta de higiene na hora da ordenha ou até por falhas no sistema de resfriamento. Sujeira e calor, por exemplo, aumentam a quantidade de bactérias no leite e são elas que deixam o produto "ácido".

A veterinária e produtora de leite Clarice Fernandes já teve seu leite recusado mais de uma vez por dar positivo no teste do álcool. Ela cuida de um rebanho de 112 cabeças da raça Jersey, no município de Cerrito, no sul do Rio Grande do Sul.

Com 42 vacas em lactação produz em média 500 litros de leite por dia. Sempre muito cuidadosa, achou que o problema pudesse ter sido causado por falta de energia ou falhas no resfriador. "No primeiro dia, o leite 'cortou', foi rejeitado. Tudo bem, faltou luz, estragou o leite e azedou, mas no segundo dia consecutivo, no terceiro, o problema persistia, porque não acaba de um dia para o outro. Peraí, não é possível faltar luz todas as noites, e a perda é grande. Em um resfriador a granel não tem como perder uma parte do leite e outra não. A gente perde um tanque de 500 litros, perde um tanque de mil litros, de uma vez só".

O problema é que o teste do álcool pode dar um falso-positivo para acidez. Pesquisas recentes revelam que em determinadas circunstâncias, o leite não está ácido e mesmo assim reage, coagula no álcool e isso já tem nome: "leite instável não ácido", também chamado "Lina".

Para entender o que é isso visitamos a sede da Embrapa Clima Temperado, que fica no município gaúcho de Pelotas, pertinho de Cerrito e a 250 quilômetros de Porto Alegre. "Nós sabíamos que havia o problema, mas a gente não tinha ideia do quanto ele era grave, o quanto o número de produtores estavam sendo atingidos".

Maira Zanela é veterinária, hoje professora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Foi ela quem começou a pesquisar o tema em 2002, por sugestão da veterinária Maria Edi Ribeiro, pesquisadora da Embrapa. "No primeiro mês nós levamos um susto, no primeiro mês de análise, nós avaliamos mil amostras de produtores e deu 75% positivo para 'Lina'".

Depois disso já foram analisadas outras 22 mil amostras em três regiões do Rio Grande do Sul. 46% delas deram positivo para 'Lina'. "A partir daí, se viu que o problema realmente era sério e até hoje estamos tentando elucidar os fatores que contribuem para o aparecimento do 'Lina'", explica a pesquisadora da Embrapa.

No caso de leite ácido, as bactérias fermentam a lactose - o açúcar do leite - que se transforma em ácido láctico. Já no caso do 'Lina', o leite está dentro dos padrões de higiene, mas também fica instável, talha no teste, apesar de não estar ácido. O porquê? Ainda não se sabe ao certo.

O fato é que isso tem gerado muitos prejuízos para o criador. Para entender como isso acontece nós trouxemos para o laboratório três amostras de leite: uma com leite instável não ácido, uma com leite ácido e uma com leite normal. Vamos submeter as três amostras ao mesmo teste do álcool.

Primeiro o leite normal, que em contato com o álcool, permanece estável. "Você vê que o leite normal, ele não fica com grumos", explica Maira Zanela.

Agora, a Doutora Maira repete o teste com a amostra de leite ácido. "Eles chamam isso de cortar. Cortou o leite no teste do álcool. Na realidade é uma reação positiva ou de precipitação".

Agora sim, o 'Lina'. "Dois mililitros de leite e vamos usar então dois mililitros de álcool. Então você tem a reação de precipitação. Então você tem um leite 'Lina' e um leite ácido. Eles são muito parecidos. Na realidade, com esse teste, o do álcool, você não consegue diferenciar o 'Lina' do ácido. Os dois dão positivo e uma reação positiva é uma reação com grumos não importa a intensidade dos grumos. Pela legislação o caminhão não deveria levar nenhum deles, porque a legislação interpreta que as amostras positivas são amostras ácidas".

Aí é que aparece o prejuízo para o criador. O 'Lina' na verdade é um leite saudável, que poderia ser aproveitado. "Na propriedade rural, o mais fácil, é o produtor ferver uma pequena amostra de leite, e o leite ácido, toda dona de casa sabe, o leite ácido, na hora que você ferve, ele talha, ele não levanta fervura".

Já o 'Lina' não talha quando fervido, mas só testes feitos em laboratórios especializados podem garantir um resultado mais preciso. Vamos submeter a amostra de 'Lina' a três testes. Um primeiro equipamento mede o teor de sólidos: gordura, proteína, lactose. Um segundo conta as bactérias.

Agora, o último teste. Esse de nome difícil: "acidez titulável em graus dornic", que revela exatamente o teor de acidez do leite. Dessa forma, fica mais do que comprovado que nossa amostra não estava ácida. "É um leite que está num padrão higiênico de primeiro mundo e ele está coagulando, ele está cortando no teste do álcool", afirma Maíra.

O problema é que não existem laboratórios tão aparelhados e em número suficiente para atender os milhares e milhares de produtores de leite do Brasil e no campo, por enquanto, só mesmo o teste do álcool. "Uma das nossas linhas, é desenvolver um novo teste, ou um novo equipamento, alguma coisa, que possa substituir esse teste do álcool".

Os pesquisadores também tentam identificar o que poderia estar causando o tal 'Lina'. Depois de sete anos de pesquisa já foi possível chegar a algumas conclusões. Já se sabe, por exemplo, que problemas ligados a nutrição das vacas são a principal causa do leite-instável-não ácido.

Quem coordena essa parte da pesquisa é a agrônoma da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Vivan Fischer, especialista em nutrição bovina. "A gente verificou que o pico de ocorrência correspondia a períodos de carência alimentar e isso motivou nossos estudos controlados com condições experimentais com animais. O que a gente notava, é que a maioria dos animais, que era submetido então a uma restrição da quantidade, ou a um desbalanceamento, manifestava 'Lina' em menos de uma semana. Rápido".

Comida de menos ou desbalanceada é a principal causa constatada do 'Lina', mas não a única: a genética dos animais influi. Além disso, vacas que ficam muito tempo em lactação, mais de dez meses, também podem apresentar o problema.

"A mensagem é muito clara: as vacas leiteiras elas não deveriam sofrer qualquer tipo de restrição nutricional durante a fase de lactação. Então o produtor teria que se precaver, usando forragem conservada, cevada, silagem ou um feno, ou mesmo a pastagem cultivada. Se precaver com concentrado, balancear, entender que não basta comprar a melhor ração pronta do mercado, que é outra ideia errada que vem junto. Deu 'Lina', eles vão na cooperativa e compram a ração mais cara, mais protéica, independente do que essa vaca está recebendo como volumoso, e não dá certo", explica a agrônoma da UFRGS, Vivian Fischer.

Em muitas regiões do Rio Grande do Sul, este ano foi especialmente difícil. Até para criadores experientes. A seca foi severa. O inverno chegou cedo e igualmente rigoroso. Mesmo quem se planejou teve que adaptar a alimentação do rebanho.

O produtor de leite, Sr. Flávio Uebl cria 48 cabeças, com 26 vacas em lactação, que lhe garantem uma média diária de 430 litros de leite.

Ele tinha uma boa silagem de sorgo, plantou pasto, se preparou. Mesmo assim, já está apelando para a cana-de-açúcar. "Com a geada que deu semana passada, quatro dias a fio, terminou com o pasto. Esse ano também para colaborar no final do verão, entre março, começou a seca. Então a gente não conseguiu fazer o plantio da aveia e do azevem cedo e atrasou tudo. A questão da alimentação complicou".

Complicou tanto que a veterinária Victoria Vazquez começou a detectar casos de 'Lina' no rebanho. Como parte de sua dissertação de mestrado, ela, mensalmente, coleta amostras na propriedade do Sr. Flávio, sob a orientação da professora Maira.

Victoria ainda não conta para Sr. Flávio o resultado de suas análises, para não interferir na pesquisa. Na coleta de hoje, ela e a professora Maira abrirão uma exceção.

Primeiro, o já conhecido teste do álcool. "Aqui está acontecendo uma formação de grumos leves", afirma a professora. "Pela determinação do Ministério da Agricultura um leite desse já não é aceito".

Agora, o teste de 'Dornic', aquele que mede a acidez. "17 º dornic. A acidez normal do leite é de 14º a 18º dornic. Então o leite do Sr. Flávio não está ácido". Sr. Flávio não se mostra surpreso com o resultado. "Os cuidados que a gente tem tomado aqui, sempre com higiene, sempre bem resfriado o leite. A sala de ordenha sempre limpinha. Na hora que a gente faz a ordenha, a gente lava bem os tetos das vacas, seca. Nós vamos ver onde é problema e tentar corrigir para dar tudo certinho".

E enquanto as coisas não melhoraram, o que fazer com tanto leite recusado? Ele pode ser aproveitado? De volta à Embrapa, agora ao Laboratório de Ciência e Tecnologia do Alimento onde trabalha Ana Cristina Krolow, farmacêutica bioquímica. A doutora testa na verdade o potencial do 'Lina' na fabricação de derivados. "Nós já trabalhamos com iogurte, com queijo minas frescal, o queijo minas padrão e estamos testando também o queijo mussarela. Fizemos um experimento com queijo mussarela, mas ainda é pouco para termos o resultado final".

No caso do iogurte e do queijo minas padrão não se observou diferenças consideráveis. Já o queijo minas frescal, feito com 'Lina', rende um pouco menos do que o produzido com leite normal, também é mais macio e branquinho. "Isso acontece provavelmente pela diferença no teor de gordura. O 'Lina' tem um pouco menos de gordura, e na realidade acaba sendo saudável. É um queijinho light".

O quebradinho é o 'Lina', que é um pouco mais molinho mesmo, na hora de partir a gente percebe. O outro é com leite normal. A diferença é na textura e só. Um é mais molinho e o outro mais rígido um pouquinho, mas o sabor é idêntico, não há diferença.

A doutora Maira lembra que ainda há muito o que estudar. Apesar de o 'Lina' aguentar uma pasteurização tradicional existe a suspeita de que ele, por ser instável, não resista a temperaturas muito mais altas.

"Por exemplo num caso de um leite UHT, o famoso leite de caixinha, num leite em pó, são processos que são mais agressivos, digamos assim, para o leite. Então precisa de um leite que seja mais estável termicamente".

Levando em conta que o 'Lina' é um leite bom, aproveitável, mas que a indústria teria algum tipo de prejuízo com ele, muitos pesquisadores defendem uma remuneração menor. Pelo menos, ele não seria jogado fora e ver este leite ter algum tipo de aproveitamento é o que espera também a veterinária e produtora Clarice Fernandes, do começo da reportagem. Enquanto isso, o desperdício e os prejuízos causados pelo 'Lina' entristecem.

"É uma dor muito grande porque a gente sabe do trabalho que dá todo dia com os animais. Porque quando a gente tira o leite ele é resultado de um trabalho que começa muitos meses antes. O leite ele nos dá um lucro muito pequeno por unidade, o lucro por litro é muito pequeno, então qualquer volume de leite desperdiçado é um prejuízo muito grande. A dor de colocar de colocar tanto alimento, aquele alimento tão nobre que é o leite, tão completo que é o leite e a gente está colocando aquele leite fora".

Você viu que ainda há muitas questões em aberto. Se você tem dúvidas sobre o leite instável não ácido pode escrever ou mandar um e-mail para a Embrapa Clima Temperado ou a Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

'Embrapa Clima Temperado' BR-392, Km 78 CEP: 96001-970 - Pelotas, RS Caixa Postal: 403 E-Mail: sac@cpact.embrapa.br

'Universidade Federal do Rio Grande do Sul' Professora Maira Zanela E-mail: leitecia@ufrgs.br

Fonte: Globo rural na TV